Quito (02-06-2014).- Los saberes y sabores que se heredan de generación en generación son parte de nuestro patrimonio y de nuestra cultura autóctona, conocer de cerca uno de los platos más emblemáticos  de la cocina ecuatoriana como es el hornado, que nos acerca al aroma inconfundible de nuestra tierra es imprescindible.

La historia del cerdo hornado, que se consume del Carchi hasta Loja, tienen sus orígenes en uno de los barcos de Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América. Cuenta la historia que en 1.493 el Almirante trajo ocho cerdos ibéricos a la isla de Cuba desde donde se extendieron a México, Centro y Sudamérica.

Y fue desde Nicaragua que llegaron al Ecuador poco tiempo después, probablemente en 1.535, de la mano de Fray Jodoco Ricke, el mismo que también trajo las gallinas y las primeras semillas de trigo a Quito, y las sembró en lo que es hoy  la plaza de San Francisco.

Pocos años pasaron hasta que los prolíficos animales invadieron las calles de la franciscana ciudad, al punto que el Cabildo, en 1.537, proscribió que los puercos pastaran en la plaza de San Francisco. En 1.538 prohibió que se criaran puercos en las casas de la villa, según apuntes que recoge Julio Pazos Barrera en su libro El sabor de la memoria.

Las piaras de cerdos, así como las gallinas, eran verdaderas despensas ambulantes que permitieron a los conquistadores disponer de alimento fresco en sus prolongados viajes.

Sangolquí cuna del auténtico hornado

Los cerdos de procedencia ibérica pertenecían a las razas negra y colorada. Su crianza fue erradicada del área urbana de Sangolquí a mediados del siglo pasado y ahora provienen de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, donde predomina la raza blanca. Allí se crían en corrales diseñados para el efecto y se alimentan con balanceado. Estos cerdos, gracias a su genética, tienen muy escaso pelambre, más carne y menos grasa.

El consumo de hornado de Sangolquí se incrementa durante las fiestas de diciembre, cuando se triplica la demanda, hasta días después de Año Nuevo. Hace un par de décadas era muy común consumirlo los domingos, pero en la actualidad está al alcance de quienes lo prefieren todos los días de la semana, en restaurantes y salones del valle y también de Quito.

La costumbre de criar y guisar el cerdo ha ligado íntimamente la imagen de Sangolquí con este mamífero, por lo que esta ciudad es conocida como la Capital mundial del hornado. Esta práctica tradicional, junto con el clima del valle y sus recursos turísticos, ha hecho del cerdo asado en horno de leña uno de los productos más populares de la gastronomía ecuatoriana.

CMY