Viernes, 8 de abril de 2022

(Cuenca, Azuay).- En Ecuador, muchos esperan la Semana Santa por el fervor y la devoción que esta fecha inspira, pero también, por la oportunidad de compartir con los más allegados la deliciosa “fanesca” y otras especialidades gastronómicas típicas de esta celebración.

La fanesca es un delicioso guiso que, en su forma más tradicional, está compuesto por 12 granos tiernos, bacalao y otros acompañantes que varían de región a región. De acuerdo a algunas versiones, este potaje tiene su origen en tiempos de la Colonia y está profundamente ligado al sentido religioso de la Semana Santa, representando así los 12 granos a los apóstoles y el pescado, a Cristo.

Sin embargo; de acuerdo al autor Carlos Gallardo de la Puente, en su libro “La Fanesca Quiteña”, es muy probable que este plato tenga un origen precolombino, ya que durante las celebraciones del “Mushuk Nina” (fiesta del Fuego Nuevo) y del Pawkar Raymi (fiesta del florecimiento) nuestros ancestros festejaban las cosechas elaborando potajes con muchos granos tiernos.

Sea cual sea su origen, la fanesca se ha convertido en el sello de identidad de la gastronomía durante la Semana Santa en Ecuador, a tal punto que ha entrado en la nueva figura jurídica estipulada en el Código INGENIOS, como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), esto quiere decir, que el platillo está compuesto por productos agrícolas con ciertas características específicas, refiriéndose a los ingredientes y la elaboración tradicional que corresponde a la identidad cultural de cada ciudad o región de nuestro país.

La preparación de la fanesca puede variar en cada región. Por ejemplo en la provincia de El Oro, muchos la elaboran con mariscos y palmito; en el Guayas, con chochos licuados y granos secos; en Esmeraldas, con curtido de concha, leche de coco y camarones; en Azuay, con pepas de zambo, mote y achogchas. El toque final para decorar el plato, lo dan las rodajas de huevo duro, las empanaditas de viento, y el maduro frito. Por otro lado, los postres que siempre acompañan a la fanesca, son el “arroz con leche”, buñuelos con miel o higos con queso.

Para quienes deseen sorprender a sus seres queridos con este delicioso plato en Semana Santa, les dejamos la receta:

Ingredientes

1 1/2 taza de bacalao lavado y remojado en leche desde la víspera

2 cucharadas de mantequilla con sal

1/4 taza de aceite con achiote

1 taza de cebolla larga picada finamente

1 ajo picado finamente

1 cucharadita de comino molido o al gusto

1 taza de haba tiernas peladas

1 taza de arvejas tiernas, de preferencia peladas

1 taza de fréjol rojo tierno, de preferencia pelado

2 tazas de choclo tierno, pelado

1/2 taza de col picadas finamente

1/2 taza de arroz cocido

2 tazas de zapallo cocido y licuado

1 taza de sambo cocido y licuado

2 cubos de caldo de gallina

2 litros de leche semidescremada

1 1/2 taza de crema de leche

1 taza de queso fresco en trozos o rallado a elección

1 cucharadita de sal o al gusto

1 rama de perejil fresco para decorar

1 plátano maduro cortado en rodajas y fritos para decorar y acompañar

Instrucciones

-Lava el bacalao, quítale el exceso de sal bajo el chorro de agua, una vez limpio déjalo reposar la víspera en suficiente leche como para que cubra el pescado. El día de la preparación retira el pescado y reserva la leche.

-Cocina todos los granos por separado hasta que estén suaves. Resérvalos.

-En una olla grande coloca mantequilla, cebolla, ajo y comino, realiza un refrito hasta que la cebolla esté translúcida. Coloca el arroz, col, licuados de sambo y zapallo, y mezcla hasta que el arroz se pierda en la preparación, incorpora los granos previamente cocinados y la leche del bacalao. Incorpora los caldos de gallina  y disuélvelos.

-Deja hervir hasta que vaya teniendo textura, agrega lo restante de leche semi descremada,   crema de leche, queso fresco rallado y deja hervir hasta que tome textura espesa.

Para servir

Acompaña la fanesca con maduro frito, masitas, empanadas, huevo duro, ají y hojas de perejil.

#MeQuedoEnEcuador