(Quito, Pichincha. 04-10-2018).- Ecuador en la cocina Latinoamericana pisa fuerte seduciendo los paladares más exigentes a escala mundial. Nuestro país cuenta con una vasta diversidad cultural, biológica y geográfica; gracias a lo cual tiene una infinita riqueza culinaria, aromas, sabores y saberes, fruto también de las culturas indígena y española en sus 4 mundos.

La creativa estrategia    recoge la historia, la cultura, el conocimiento, el sabor y las formas de elaboración de las mejores recetas de los principales platos de las 24 provincias del país.  A continuación, el ministerio de Turismo invita en esta oportunidad a realizar otro  viaje imaginario por los principales platos de la gastronomía del Mundo Andes.

Bolívar

El Chigüil es el plato tradicional de la provincia de Bolívar. La mayoría de los antiguos cocineros señala a la ciudad de Guaranda como la cuna de esta delicia. El chigüil es una masa de harina de maíz, rellena con un refrito de cebolla blanca, sal, manteca de cerdo y queso. Se lo envuelve en una hoja tierna de maíz.

La receta es la misma que ha pasado por muchas generaciones hasta la actualidad, y que se consume en toda la provincia de Bolívar en los meses de febrero y marzo cuando la hoja esta tierna se degusta durante la fiesta mayor de la provincia, el Carnaval. La costumbre de cocinar en hojas envueltas es ancestral.

Chimborazo

La historial del palto tradicional de la provincia de Chimborazo,  el hornado, empieza en el siglo XVI, según varios estudios. Se trata de un plato típico ecuatoriano que nació de una tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron.

Según los expertos, en Ecuador, una de las particularidades es la edad del cerdo con el que se prepara el hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos años de edad, pero el animal que se utiliza para cocinar el plato debe doblarle en años. Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento. Si la temperatura es baja, la grasa se derrite y confita la proteína es decir, entra en la carne otorgándole suavidad y sabor.

Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara el hornado es el mote. Además, está el agrio o chiriucho, un aderezo elaborado con trozos de ají rocoto, agua, sal, cebolla, tomate, algo de panela o chicha. El sabor varía según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero.

Cañar

Un claro ejemplo de las delicias que los turistas  encontrarán  en Cañar son las crocantes de color dorado brillante ‘cascaritas’, que constituyen un delicioso plato típico de la provincia de Cañar. Apetecidas por propios y extraños se las prepara dorando el cuero del chancho, se lo sirve con mote, llapingachos y sal al gusto, además del hornado.  No obstante, prepararlo no es fácil, se requiere experiencia para que la «cascarita» no se pase de su punto, es decir, que el resultado sea crocante. Antiguamente se preparaba la cascarita con hojas secas de eucalipto.

Azuay

Existe una simbiosis  entre las fiestas y la gastronomía que unen a los cuencanos, parafraseando el adagio popular  que dice “dime que festejas y te diré que comes”. Por ejemplo, en febrero, se prepara el mote-pata para carnaval.

La presencia del maíz es la base para la preparación de muchas comidas  como  las tortillas de choclo asadas en tiesto, el tamal  y diversas variedades de mote, entre los cuales se encuentra el Mote pillo este consiste en mote pelado con huevos, cebolla verde picada, manteca de cerdo, sal y quesillo maduro aplastado, mismo que le otorga una consistencia cremosa. Otro tipo de mote es el  Mote sucio, mote pelado envuelto con manteca negra, resultado de la fritura pequeña de la carne de chancho. Se sirve con cebolla fina picada y salsa de ají. Por su parte el Mote pata es quizá el guiso más representativo de la cocina cuencana. En su preparación se utilizan alimentos como el cuchi cara, carne y costilla de cerdo, longaniza, tocino, chorizo ahumado, pepa de zambo licuada, manteca de color, cebolla, ajo, sal, orégano. Se trata de una sopa, acompañada de bebidas como la chicha, el rosero, el morocho, y la yaguana.

Loja

En la provincia de Loja también predominan los olores, sabores, aromas y sazones. Una mezcla de la sazón española y judía se degusta en estas tierras cargadas de historia. Uno de los platos típicos más reconocidos de  la provincia de Loja es el repe, una sopa cremosa preparada con guineo verde desmenuzado a mano, cebolla blanca, ajo, leche, quesillo y cilantro. El agua tiene que estar hirviendo para que el guineo no se oscurezca.

El repe, en su preparación, tiene una característica especial en cada lugar donde se lo hace. Todos guardan celosamente su receta y su secreto personal que normalmente ha pasado de generación en generación.

Consentir al paladar es una bendición, una forma certera de conocer diversas tierras y culturas; personas y tradiciones; un platillo sobre la mesa es una invitación a viajar desde el punto más universal hasta la herencia gastronómica más profunda de una ciudad.

Ecuador realiza  un gran esfuerzo por convertirse en un destino culinario en el mundo. Al momento desde el Ministerio de Turismo, se articula e integra al sector público, privado y académico bajo una estrategia de promoción y posicionamiento de la oferta culinaria.