Quito, (29-07-2015).- La comida ecuatoriana es una fusión de diversos alimentos de distintas provincias y regiones que han marcado historia en nuestra identidad gastronómica. Sobre esta base se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales, de entre los que se destaca el encebollado.

Al ser Ecuador un país pluricultural, es importante contar con un plato que nos identifique a escala mundial, y es por esta razón, que el Ministerio de Turismo ha sumado esfuerzos para impulsar el Campeonato Mundial del Encebollado,  a fin de posicionar nuestra gastronomía dentro y fuera del país.

En un viaje ancestral culinario, se ha descubierto que la cultura Valdivia preparaba el Encebollado 3500 años A.C. como una preparación de hervido de pescado. En la época colonial se aumentaron ingredientes, como la yuca, la cebolla y el limón y se lo vendía a los estibadores del puerto.

Hoy en día es un plato popular que se lo prepara y consume en las 24 provincias del país. Para su preparación se utiliza productos estrella de exportación y de alto posicionamiento en mercados europeos y asiáticos, como el atún y la albacora. En las diferentes presentaciones del encebollado, también se incluyen otros mariscos que representan una oferta gastronómica de toda la Costa ecuatoriana.

Finalmente, la preparación del plato tiene connotación cultural y transferencia de conocimientos tradicionales, que se presentaría como una oferta gastronómica propia que identifique al país como un destino turístico y gastronómico en el mundo.

En este marco el Campeonato Mundial del Encebollado 2015, ha despertado el interés de una nueva élite de cocineros ecuatorianos, quienes han desarrollado una visión del tradicional encebollado con distintas alternativas de preparación.

Es importante destacar que varios restaurantes de alta cocina ecuatoriana han adoptado al encebollado en sus menús como con un plato tradicional; tal es el caso de LUA, URKO Restaurantes y RUNA Cocina Nativa Creativa; cuyos chefs ejecutivos, han logrado fusionar de forma creativa, técnicas modernas de preparación y montaje del plato.

En un recorrido gastronómico por la capital, cada uno de los chefs compartió sus secretos de este tradicional plato ecuatoriano. Para Enrique Sempere, Chef Ejecutivo y propietario de RUNA Cocina Nativa Creativa, la preparación de su encebollado fusiona la técnica tradicional y moderna con un toque rústico-vanguardista. “Al cliente le sorprende recibir un encebollado transparente”, enfatiza.

El pescado albacora pasa por el proceso de sellado, el refrito se realiza a fuego bajo por 45 minutos, a fin de que las verduras adopten la textura caramelizada. En el montaje del plato se utiliza una galleta crujiente de encebollado, cebolla deshidratada, canguil de yuca, obtenido de la tapioka y flores de culantro.

Entre tanto, Daniel Pillón de Oliveira, Chef Ejecutivo de LUA Restaurante, afirma que “el encebollado va a convertirse en un plato tradicional, símbolo de la gastronomía ecuatoriana por sus ingredientes saludables”. La preparación de su plato lleva los mismos ingredientes del encebollado trabajados de manera distinta; así por ejemplo, el muchín de yuca con relleno de pescado, harina de chulpi, chifles de plátano, yuca, cebolla tempura, albacora sellado en rollos, ají manaba y un caldo espeso a base de concentrado de pescado.

Para Juan Sebastián Pérez, Chef Ejecutivo de URCO Restaurante, lo fundamental es conservar la receta tradicional pero con creatividad. “La receta es un patrimonio y por lo tanto hay que adaptar nuestra comida al paladar internacional de una forma versátil”, afirma.

La preparación del plato inicia con la colocación del pescado en la parrilla, con suficiente carbón, para luego cocerlo en un caldo con especias naturales. Terminado el proceso de cocción, se obtiene un caldo transparente que se acompaña con pescado sellado, yuca, galleta de plátano deshidratado, polvo de pimiento, cebolla impregnada al vacío, chifles y ají.

Así, Ecuador busca consolidarse como potencia gastronómica a través del “encebollado”, plato que identifica de forma acertada nuestra riqueza culinaria ancestral y moderna.

PS